Le reazioni al nostro post sul mondo del barbecue sono state tra le più disparate: chi si è mostrato diffidente a cotture così lunghe e impegnate, chi ne è rimasto invece meravigliato e desideroso di entrare in questo mondo, e chi ancora, soprattutto dopo aver letto il paragrafo sulle Ribs, ha esclamato “Ah! Ma dai, sono quelle che fanno anche al Roadhouse!”
Se vi sentisse il buon vecchio Meathead Goldwyn..
 
Rientriamo in modalità didascalica.

Fidatevi quando vi dico, da buon appassionato, che il miglior modo per scoprire le possibilità offerte dal BBQ è assaggiare qualcosa di vero, di magico e ispirato, non certo una copia mal riprodotta e dalla difficile digestione.

Per questo ci interessa rifarci a quelle realtà da anni desiderose di portare i piatti del Real American Barbecue nel nostro paese, attraverso corsi, libri di testo, prodotti di consumo ma soprattutto le competizioni e la ristorazione.

Tra i baluardi del milanese c’è Tomaso Castiglioni, headcook dei BBQ4All Defenders, ad oggi il più titolato Pitmaster del nostro paese, con diversi titoli conquistati sia in Italia che all’estero.

Forte di questi successi, nel 2015 ha aperto insieme al socio Franco Sannino il primo locale American Barbecue in Italia con background da competizione, lo Smokin’ Qitchen.

Noi siamo andati a trovarlo di recente, all’inaugurazione della linea Oh my Rub!, una serie di Rub da competizione studiati e testati sul campo e prodotti in collaborazione con Salty Donkey che hanno permesso ai Defenders di vincere lo scorso Maggio il primo titolo Grand Champion fuori paese, a Praga.

Per l’occasione era presente anche il big boss Gianfranco Lo Cascio, fondatore dell’ormai celeberrimo BBQ4All, e il resto del team, ognuno specializzato in una differente categoria: Andrea Lo Monaco (Pork Shoulder), Alessandro Iorio (Pork Ribs), Carlo Alvaro (Chicken) e ovviamente Tomaso Castiglioni (Beef Brisket).
 
Piccola realtà di Limbiate(MI), Smokin’ Qitchen rappresenta di primo impatto uno dei punti cardini del Barbecue, la convivialità; circa 25 coperti più esterno per un locale che pur non avendo nulla di caratteristico guadagna sulla semplicità e sulla familiarità con il cliente.
 
Punti focali del ristorante sono ovviamente le specialità della cucina: nulla di quel che viene riportato sul menù è congelato, riscaldato o riutilizzato, proposto tuttavia ad un prezzo decisamente contenuto, non sempre scontato per l’homemade.

La carta presenta ovviamente la Holy Trinity del Barbecue americano: Carolina Pulled Pork, teneri sfilacci di spalla di maiale affumicata accompagnata da insalata di cavolo e salsa barbecue, il tutto racchiuso in un morbido bun artigianale; Texas Brisket Sandwich o Piatto, punta di petto di manzo affumicata e affettata, con salsa barbecue e insalata di cavolo servita con o senza panino, e le tanto rinomate Kansas City Ribs, costine di maiale affumicate e glassate con salsa barbecue.

Vi abbiamo sufficientemente parlato della magia del Low&Slow. Ma, nell’ultimo periodo Tomaso ha deciso, con grande soddisfazione, di avvicinarsi al metodo di cottura denominato Hot&Fast, evoluzione del precedente, ormai largamente impiegato nelle competizioni americane; prevede temperature più alte e una differente gestione del Rub e delle salse, che devono necessariamente idratare i pezzi di carne a causa del calore più elevato.

Le preparazioni vengono tutte realizzate in Smoker Cabinet alimentati a pellet, con vantaggi di praticità ed efficienza invidiabili.
I risultati, lasciatevelo dire, sono strabilianti.
 
Detto questo, potrà mai mancare in un ristorante americano sua maestà l’hamburger? Ovviamente no.

Carne 100% manzo, bun artigianale e ingredienti freschi, serviti con patate tagliate a mano, come da filosofia.
Si parte dal Classic Bacon Cheese Burger (manzo, bacon, formaggio, lattuga e salsa barbecue), per passare al gusto hot del Lucha Libre Burger (manzo, bacon, formaggio, jalapenos, fagioli, pomodoro, lattuga e salsa guacamole) per finire con la dolcezza pungente del SQ Burger (manzo, bacon, cipolle caramellate, formaggio di capra, pomodoro, lattuga e salsa tiger).
 
Non mancano certo i contorni tradizionali, come le alette di pollo fritte, le già nominate patate fritte e Coleslaw (l’insalata di cavolo condita con una salsa di maionese), o addirittura un’insalata di fagioli e cipolle per i più tenaci.
 
Menzione d’onore poi per i dolci (tra i quali figurano immancabilmente Cheesecake e Brownies) e per le birre artigianali, a rotazione tra le migliori italiane.
 
Noi abbiamo testato con bocca tutta la Holy Trinity con il famigerato Piatto Combo, uno scenografico vassoio che riportava un assaggio di Pulled Pork, Brisket e Ribs, accompagnati da Fries e Coleslaw; abbiamo trovato tenerissimo e saporito il Brisket, morbido e succoso il Pulled Pork, e le Ribs perfettamente cotte alla stregua del famoso “Perfect Bite”, delle quali ci ha sorpreso soprattutto il Bark, piacevolmente piccantino.

Lo storico accompagnamento con la Coleslaw si fa apprezzare, in quanto la sua freschezza alterna il morso e aiuta la bocca a miscelare i vari sapori.

Per la serata inoltre, veniva presentata la partnership con il birrificio Railroad Brewing Co, del quale abbiamo provato con piacere tutte le birre proposte, dall’invidiabile qualità ravvisabile in prima battuta da una schiuma sensazionale.
 
Insomma, tutto questo gran parlare di American Barbecue vi ha incuriosito? Non vedete l’ora di provare le possibilità offerte dalla mano di un grande Pitmaster? O semplicemente vi garba la carne, la conoscenza della materia prima e dei metodi di cottura?
 
Foto di Giorgio Violino