Non tutto il grasso vien per nuocere. Ce lo ripetiamo come un mantra quando ingurgitiamo quantità illegale di cibo da strada, in attesa che qualche ricerca ci confermi che la pizza fritta aumenta l'aspettativa di vita.

Nel frattempo ci accontentiamo delle nuove acquisizioni scientifiche sull’olio extra vergine di oliva, da sempre uno dei capisaldi della dieta mediterranea. Da sempre inserito nella sezione “grassi di condimento” e quindi a volte eccessivamente demonizzato, in realtà possiede molteplici proprietà benefiche.

Volete combattere il colesterolo e le tipologie legate alla vista? Volete prevenire i tumori e proteggere la vostra pelle? Da oggi la certezza è che non sarà di certo un’insalata scondita a farvi star meglio, ma il giusto condimento che riserverete per quest’ultima. Infatti le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva si sono rivelate negli anni molto utili ed efficaci per il corretto funzionamento del nostro organismo, soprattutto per mezzo delle sue facoltà antiossidanti.


Seguiamo i consigli di un esperto per capire meglio. La dottoressa Sonia Bolognesi, biologa nutrizionista e collaboratrice presso lo Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it, ha condiviso alcuni dati, alla luce dei quali l’assunzione di l’olio extra vergine d’oliva risulta essere particolarmente efficace per la salvaguardia della salute umana.

Tutto dipende dalle sue caratteristiche chimico-fisiche, derivanti dalla tipologia di olive, dal tempo di maturazione di quest’ultime, dal tempo di raccolta e di lavorazione, ottenuto per pressione e filtrazione. Il risultato è un rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali quali gli omega-6, gli acidi grassi più importanti nella regolazione del colesterolo-LDL, e gli omega-3, importanti per la salute dei vasi sanguigni dato che svolgono la funzione di regolatori delle pulsazioni cardiache. Di conseguenza, qui si va sul tecnico spinto, gli eicosanoidi derivati dalle due molecole iniziali sono bilanciati negli effetti proinfiammatori e antiinfiammatori; prevenendo in questo modo la crescita di composti infiammatori e dannosi di vario genere.

Ma oltre alle caratteristiche delle olive, che riguardano la coltivazione delle piante, lo stadio di maturazione, il sistema di raccolta, e la conservazione prima della trasformazione; le principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio d’oliva sono soprattutto la trasformazione delle olive. Con le caratteristiche di frangitura, gramolazione della pasta, utilizzo di impianti continui e discontinui, ed infine il confezionamento e la conservazione: tra cui le caratteristiche di imbottigliamento e mantenimento prima del consumo.


Non è tutto. Passando ad una terminologia più scientificamente corretta, i più importanti micronutrienti presenti nell’olio extravergine d’oliva sono: lo squalene, un intermedio della biosintesi del colesterolo, impegnato nella regolazione del processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo ed esibisce un’attività antiossidante simile a quella degli trans retinoli.

Proseguendo troviamo i carotenoidi: una classe di pigmenti organici, con proprietà antiossidanti, che svolgono un’azione protettiva nei confronti delle malattie cronico degenerative come i tumori, inoltre, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo e prevengono le patologie legate alla vista. Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi: luteina, violaxantina, neolatina, beta carotene, beta cripto xantina e luteoxantina.

È poi la volta dei tocoferoli: potenti antiossidanti. Infatti, per chi non ne fosse a conoscenza, l’alfa tocoferolo è noto come vitamina E, ed è il principale tocoferolo contenuto negli oli di oliva. Rallenta l’invecchiamento, potenzia il sistema immunitario ed è un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Non abbiamo finito. Successivamente ci si imbatte nei fitosteroli con una struttura analoga al colesterolo, ma da esso differiscono in quanto sono presenti gruppi etilici e metilici nella posizione 24 della catena laterale del Carbonio C24. Questi svolgono un’azione ipocolesterolemizzante, sono antagonisti nell’assorbimento del colesterolo e il cicloartenolo insieme al 24 metil artenolo, aiuta a contrastare le malattie coronariche. Essi devono essere introdotti attraverso la dieta, in quanto l’organismo umano non possiede il corredo enzimatico atto a sintetizzarli.


Ed infine troviamo io polifenoli, bio fenoli e fenoli: potenti antiossidanti, con azione prevalentemente anti infiammatoria. I principali sono gli acidi fenolici e i loro derivati, gli alcoli fenolici, i secoiridoini, i flaconi e l’antocianidine.

Insomma, vi abbiamo convinto a fare colazione con una fetta di pane e olio?