Chi è ormai di casa tra le vecchie e nuove hamburgerie gourmet conoscerà bene i nomi delle carni di elevata qualità che quasi tutti i ristoranti propongono.
Uscendo dal magico mondo del km 0 è oltremodo possibile trovarsi davanti a bestie di rara bellezza. Tra tutte a distinguersi è la carne di Black Angus, una selezione dell’Aberdeen Angus (semplicemente Angus per gli amici), antichissima razza bovina da carne allevata principalmente in USA e in Australia. Si tratta di un animale molto produttivo con capi dal peso elevato, le cui femmine possono arrivare a 750 kg e i maschi addirittura a 1100.

Avete mai provato a tenere in mano una costata di Angus, magari frollata 30 giorni?
Ecco, è qualcosa di letteralmente divino, e lo si riconosce dalle peculiarità che consentono di valutare per altro la freschezza della carne: colore rosso brillante, seppur più tenue di una Fassona, grasso bianco perlaceo e luminoso, consistenza tenera al tatto, al punto che comprimendola con un dito si formi un piccolo avvallamento, e un odore fresco e gradevole.
Ovviamente simili caratteristiche rendono la carne di Black Angus ottima per la cottura alla griglia diretta e violenta, o ancora per il cosiddetto Reverse Searing, un metodo usatissimo in America che consente di rendere succulento l'interno senza privare la bistecca di una croccante crosta saporita conferita dalla Reazione di Maillard.
Ma non saremmo qui a parlarne se l'Angus non fosse ormai presentissima sulle nostre tavole in forma di polpetta racchiusa in un morbido Brioches Bun e accompagnata da altri ingredienti freschissimi.
Il perché di questa diffusissima usanza è presto detto.


PROVENIENZA
Non è un parametro valido solo per la carne da hamburger, ma in generale avere una provenienza certa della carne che stiamo acquistando è immediato indice di qualità e sicurezza nel trattamento. Le razze più famose non sarebbero tali se la tipologia di allevamento e l'alimentazione non fossero rese pubbliche al cliente, e costituiscono spesso e volentieri un vero e proprio marchio di fabbrica.
In genere poi, parlando di un determinato tipo di carne è immediatamente chiara la sua provenienza: se parlando di Fassona pensiamo al Piemonte, con il Black Angus parliamo di Mid West USA (e quindi Kansas, Nebraska e Oklahoma) e Australia, seppur si stiano diffondendo nuovi piccoli allevamenti grazie all'elevata domanda delle sue carni.
Piuttosto che comprare quindi della carne qualunque, della quale non è immediato conoscerne il punto di partenza, spendete qualcosina in più per un'alimentazione non solo più gratificante, ma anche più sicura, in barba ai vegani e alle loro leggende metropolitane.


ALIMENTAZIONE
Lo stile di allevamento al quale viene sottoposto un animale è fondamentale per la resa delle sue carni. Trovarsi davanti a un hamburger che, se cotto alla perfezione, si scioglie letteralmente in bocca in un esplosione di succhi e sapori, è ulteriore indice di qualità e certificazione. Tutto ciò fa capo ad una speciale dieta a base di fieno e grano e ad un'ultima fase di almeno 60 giorni (precedente alla macellazione) in cui i bovini vengono esclusivamente nutriti a base di mais per conferire ulteriore dolcezza e infiltrazione grassa.
La costituzione morfologica dello stesso Angus è ulteriore conferma delle sue peculiarità; l'allevamento naturale al quale è sottoposto comporta una statura ridotta, un tronco compatto e arrotondato e un notevole sviluppo delle masse muscolari.


MAREZZATURA
Diretta conseguenza del punto precedente, si definisce marezzatura la distribuzione del tessuto grasso nel muscolo, e dipende esclusivamente dallo stile di vita dell'animale. Il grasso infiltrato è più salutare di quello localizzato, e consente alla carne di risultare morbida e saporita anche con percentuali minori del famoso 80/20. Avevamo già visto questa caratteristica nella Fassona, e in generale, per qualsiasi preparazione, potersi affidare ad un maggior quantitativo di grassi saturi fa bene alla nostra salute e consente di avere un prodotto finito di qualità ben più elevata.


FROLLATURA
Un allevamento certificato e ben strutturato non basta; la frollatura è, come già abbiamo imparato, indice di rispetto delle carni e indirettamente del cliente. Purtroppo non tutti ne conoscono l'importanza, al punto che la maggior parte delle carni commerciali subiscono una routine di soli tre giorni dopo la macellazione, rimanendo dure e con pochissimo sapore.
Si tratta di una procedura impossibile da effettuare a casa, in quanto eseguibile solo nei giusti ambienti, pena il deterioramento della fibra muscolare. Si tratta di un grosso rischio per un macellaio, considerando il fatto che spesso e volentieri non costituisce neppure un sovrapprezzo sul prodotto finito, ed è quindi un motivo in più per affidarsi a simili forniture.
Fortunatamente, non è raro trovare tagli di Black Angus frollato 30 giorni in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate. Procuratevi un bel pezzo tenero di carne, con la giusta infiltrazione di grasso di almeno il 15-20% e macinatevelo da voi per creare degli hamburger che, credetemi, hanno tantissimo da dire.


GUSTO
Alimentazione dell'animale, marezzatura e frollatura, caratteristiche che hanno reso il Black Angus tra i più famosi al mondo, dotato di un sapore unico che ne fa la carne bovina più pregiata in commercio dopo il Wagyu giapponese. Il gusto è elegante, deciso e persistente, più strutturato della Fassona che risulta più dolce; è la carne ideale per gli hamburger saporiti e che si lasciano ricordare.
Che aspettate? Correte a provarne uno!