Abbiamo già più volte ribadito quanto il territorio milanese sia un vero e proprio campo minato per quanto riguarda la pizza. Ormai il nostro piatto d’orgoglio è talmente abusato ed inflazionato da rendere il consumatore incerto e diffidente, spingendolo a generalizzare l’intero panorama.

Uno dei locali che più si distingue è certamente Pizza AM di Pasquale Pometto, un giovane calabrese fondatore nel 2001 del brand Pizza Man di Firenze e campione italiano di Pizza nel 2004.

La scelta d’immagine è semplice: riscoprire i sapori di una volta, nel pieno rispetto della tradizione verace, facendo piazza pulita di quelle tediose e ripetitive voci sulla lista di fin troppi volantini della maggior parte delle pizzerie, per portare alla luce prodotti di qualità, che senza l’oppressione di quella caotica montagna di ingredienti riescono a divenire protagonisti nel proprio piatto.

Chiariamoci, non che siamo contrari a condimenti originali ed abbondanti, ma il più delle volte tale tendenza si traduce in un insieme troppo eterogeneo, la cui unica funzione è sopperire alla scarsa qualità di materia prima.

I prodotti utilizzati da Pasquale per le sue pizze sono pochi, ma specifici e dalla chiara provenienza: pomodori ciliegino Pachino I.G.P., basilico fresco, pomodori  pelati San Marzano, acciughe di Aspora, aglio calabrese, origano selvatico, capperi di Pantelleria, olive di Cerignola, mozzarella fiordilatte, peperoncini, olio extravergine di oliva toscano e provola affumicata campana, il tutto a condire un meraviglioso impasto a lievitazione naturale di almeno 48 ore.

Le pizze? Semplici, classiche e intramontabili: Marinara, Margherita, Caprese, Pasquale (pomodori pelati, pomodori ciliegino, basilico fresco, origano e olio EVO), Positano (mozzarella fiordilatte, provola affumicata, pomodori ciliegino e  basilico) e Pometto Pasquale (uno sfizioso calzone ripieno).

L’impatto è stupendo. Si tratta di una versione che si avvicina sicuramente a quella verace, pur avendo un cornicione più basso; la cottura in forno a legna è ad ogni modo eseguita con maestria, come è possibile notare dal bordo leopardato e dalla fragranza e morbidezza dell’impasto. La freschezza e la qualità degli ingredienti si sente in ogni morso, uno dei migliori pregi della cucina attenta e selezionata; se da una parte i puristi sostengono che la pizza è un piatto povero, di ingredienti semplici e poco costosi, è pur vero che a volte tale semplicità non disdegna di ricercatezza e provenienza certificata, detto che generalizzare non è mai corretto.

Se la lode alla qualità è assoluta, al tempo stesso la nota negativa riguarda l’ambiente. Per quanto di stampo da trattoria cordiale e benevola (cosa che non può non far piacere a noi mascelle felici), Pizza AM è un locale davvero troppo piccolo, e tale inconveniente unito alla fama del pizzaiolo proprietario non può che portare ad un unico, nefasto risultato: code infinite e parecchia pressione a liberare presto il tavolo.

Il servizio cerca di essere il più cordiale possibile, offrendo flute di prosecco e qualcosa da sgranocchiare in attesa della chiamata e amari a fine pasto, ma l’insistenza del personale a lasciare in fretta il posto può non essere gradita ai più. Per altro, l’attesa è da consumarsi ai tavolini all’aperto su un affollato marciapiede, e se d’estate non vi sono problemi, l’inverno milanese può non essere altrettanto accogliente.

Inutile dire che per gustare la pizza di Pasquale in maggiore tranquillità è meglio recarsi al locale in settimana, cercando dove possibile di evitare il weekend. Una cosa è certa, il palato vi ringrazierà per l’enorme pazienza, ad un prezzo assolutamente in linea con la media milanese, che deve necessariamente fare i conti con la ricercata ed indiscutibile qualità del prodotto.

Foto crediti: sito ufficiale Pizza AM